Una fiesta de sabores y destinos: las comidas típicas encarnan a las provincias
La variada producción agraria de Argentina, con climas y geografías diferentes, se fusiona con los aportes de las corrientes migratorias, tradiciones populares y fiestas patrias. La oferta va desde asado, empanadas, locro y� milanesas hasta embutidos, confituras y alfajores.
28-05-2023 | 18:24
El famoso sánguche de milanesa tucumano. Asado, empanadas, locro, milanesas, embutidos, confituras y alfajores resaltan como emblemas gastronómicos de las provincias argentinas según las diversas caracterÃÂsticas que le aportan los productos tÃÂpicos de cada región y que compiten en las preferencias de consumidores y turistas que, además de inmortalizarlos en fotos, los llevan como souvenir o para regalar.
En sus más de dos millones de kilómetros cuadrados, la rica producción agraria de Argentina, con climas y geografÃÂas diferentes, se fusiona con los aportes de las corrientes migratorias, tradiciones populares y fiestas patrias, al punto que varias de estas especialidades culinarias tienen su propio dÃÂa de celebración, lo que a su vez promueve el desarrollo del turismo.
De este modo, el maÃÂz es la base estelar de varios platos tÃÂpicos de la cocina norteña; el asado vacuno, con sus achuras y derivados, se ubica al tope de las tradiciones de la pampa húmeda; mientras los chivitos y corderos son las principales carnes destinadas a las brasas en las zonas de Cuyo y la Patagonia; asàcomo los pescados de rÃÂo van a parar al asador en todo el Litoral, y los de mar, junto a los mariscos, a las sartenes a lo largo de toda la costa atlántica.
Provincia de Buenos Aires
La amplitud territorial y regional de la provincia de Buenos Aires componen una gastronomÃÂa popular tan diversa como cada sitio que se visita.
Destaca, por ejemplo, la producción de más de 50 variedades de embutidos secos como salamines, chorizos, longanizas, ahumados, pancetas o fiambres y productos de alta maduración, como salames y jamón crudo, que arrastran una reminiscencia italiana, dado que en su elaboración se respetan las tradiciones y el legado familiar transmitido entre generaciones.
En ese marco, es reconocido internacionalmente el salame de Tandil, distrito donde en noviembre se celebra el Chacinar; aunque la más conocida del rubro es la Fiesta Nacional del Salame Quintero, que anualmente se realiza en la ciudad de Mercedes.
La oferta se multiplica si se trata de platos dulces, ya que en Dolores desde fines del siglo XIX se elabora la Torta Argentina para conmemorar la Revolución de Mayo; declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Nación, lleva 25 capas de masa fina unidas por dulce.
Y en Gouin, declarado Pueblo Rural y TurÃÂstico de la provincia, cada segunda semana de diciembre se celebra la Fiesta Nacional del Pastel, un evento para descubrir la elaboración casera de pasteles criollos con números artÃÂsticos.
En San Pedro, donde vive la colectividad mallorquina más grande del paÃÂs, se celebra desde hace veinte años la Fiesta Nacional de la Ensaimada Mallorquina, panificado de la masa suave que ofrece opciones de relleno en dulce de leche y pastelera; mientras Balcarce tiene el privilegio de cobijar una de las recetas más tÃÂpicas bonaerenses: la torta Balcarce, un postre con crema de vainilla, pasta de almendras, castañas confitadas, nueces, merengues y dulce de leche repostero.
Mar del Plata y sus tÃÂpicos alfajores (Foto: Diego Izquierdo) En la costa, Mar del Plata ofrece en la zona del puerto paellas al estilo valenciano, rabas, cazuelas de mariscos, picadas marineras, mejillones a la provenzal, langostinos a la plancha, recetas a base merluza, abadejo, pez limón; mientras que a la hora de los dulces los clásicos alfajores de chocolate y dulce de leche se llevan todos los aplausos e incorporan nuevas variantes.
La devoción del turista argentino por Mar del Plata y sus alfajores fue retratada por la artista Marta MinujÃÂn, que ensambló un lobo marino gigante elaborado con envoltorios dorados para graficar una de las costumbres más arraigadas de los viajeros: llevarse cajas de distintas marcas de esa golosina para compartir con amigos y familiares.
Uno de los productos más solicitados, y souvenir gastronómico inevitable para el turista son los salames cordobeses que se elaboran en Colonia Caroya, y el de Oncativo, que se trata de un embutido (chorizo) de carne vacuna, cerdo y condimentos. Colonia Caroya tiene su Fiesta Provincial del Salame TÃÂpico y Oncativo la Fiesta Nacional del Salame.
Malargüe y la Fiesta del Chivo. (Foto Alfredo Ponce) La chef y coordinadora de Patrimonio de Malargüe, Ana Paula Gutierrez, señaló entre los platos más representativos de la provincia a la "Carne a la Masa", la guarnición del tomatican (un plato a base de tomates, cebolla y huevo) y el chivito asado.
Incluso resaltó que el Chivito asado "salió la carne elegida número 1 en tres foros gastronómicos provinciales y tiene ya un concurso nacional de platos que se realiza durante la Fiesta Nacional del Chivo con más de 30 versiones", y recordó que "hay una ley que ha declarado a la cabra criolla como raza con tipicidad sur de Mendoza".
Cada segundo fin de semana de octubre se realiza en CarpinterÃÂa la Fiesta Nacional de Las Carretas y los 101 Chivos, un evento popular en la plaza del pueblo donde se asan cerca de 400 chivos de criaderos de la región noroeste y se venden a precios populares.
El loco tÃÂpico de Santiago del Estero. (Foto: Emilio Rapetti). En la región del NOA, Santiago del Estero se caracteriza por servir sus comidas en los tradicionales "patios", donde en un piso de tierra rodeado de plantas suelen acompañar los bombos legüeros de alguna chacarera, y se destacan las empanadas y pasteles (como llaman a las empanadas fritas) de carne, charqui o mondongo, asàcomo el locro, los tamales, la chanfaina, y el cabrito al horno de barro.
En cuanto a los panificados, el chipaco, el moroncito elaborados con chicharrones y grasa son fundamentales al igual que el rosquete, mientras el patay, los arropes de tuna, chañar y bolanchao, son alimentos que se mantienen como resabios vivos de la comida originaria, asàcomo la mazamorra e infusiones saborizados con yuyos como poleo y cedrón.
Empanadas, un clásico del NOA. (Foto: Emilio Rapetti). En Salta, si bien se destacan el locro, la humita y los tamales, el más emblemático es la empanada salteña, que representa en sàmisma una marca de identidad y posee un impacto económico importante por la gran cantidad de personas que se dedican a su elaboración, con papa, huevo, cebolla, pimiento y carne cortada con cuchillo, sazón y al menos 12 pliegues en el repulgue.
Varios concursos y encuentros se organizan en base a este ÃÂcono de la gastronomÃÂa local, y el 4 de abril, que es el DÃÂa de la Empanada Salteña, se realiza el concurso provincial, del que participaron representantes de 37 municipios en su última edición.
Queso de cabra, un postre muy buscado. (Foto: Emilio Rapetti) La humita se consigue en restaurantes, y en mercados y ferias como las que suelen realizar cocineros populares en Tilcara; mientras en la localidad de Juella se realiza todos los años el Festival del Durazno, la Humita y el Folclore, uno de los más esperados de la región.
Corderos, mariscos, truchas, chocolates y tortas, el sello culinario del Sur
La reposterÃÂa galeasa de Chubut. (Foto: Victoria Egurza) Las provincias de la Patagonia se destacan por su variedad de tradiciones gastronómicas que van desde los mariscos y pescados de mar hasta los ahumados y reposterÃÂa de la Cordillera, el cordero de la estepa y las frutas y vinos de los valles.
En Chubut, uno de los productos más tÃÂpicos y afamados es la "torta negra galesa", cuya receta original remonta a los tiempos duros de la colonización que comenzó en 1865, cuando las cocineras debieron aplicar toda su capacidad creativa para hacer un producto de reposterÃÂa con lo que tenÃÂan a mano.
Asànació la "torta negra", un producto único que no lleva huevos y tiene como base harina, azúcar negra, nueces y otros ingredientes que le otorga una larga posibilidad de conservación.
Por muchos años, la torta negra fue la única presente en las bodas y los novios, durante la fiesta, repartÃÂan porciones entre sus invitados y guardaban parte envuelta en fino papel para consumir en los meses siguientes y conmemorar la fecha del enlace.
El producto logró premios internacionales y es comercializado en envases de calidad que se exhiben en terminales y aeropuertos, ya que es el souvenir ideal para quienes visitan la zona y quieren llevarse un recuerdo chubutense.
Santa Cruz tiene como principal comida tÃÂpica al cordero y el capón, en distintas variantes, dado que es la principal producción ganadera.
El estofado de cordero es la comida más popular, al igual que el asado (al palo, a la parrilla o al horno), mientras la tradición británica del acompañamiento con chutney (sobre todo de ruibarbo) se utiliza menos en las casas.
Fruta fina de Los Antiguos. La "niña bonita", sin dudas, es la cereza; y la localidad de Los Antiguos, con su microclima de precordillera, celebra cada enero la Fiesta Nacional de la Cereza con ferias y exposiciones.
RÃÂo Negro tiene en su extensión una notable variedad de tradiciones y en su costa Las Grutas y La Rinconada se destacan por su pesca del dÃÂa y los mariscos, que salen con pastas, cazuelas y escabeches, entre los que se destaca el pulpito.
Entre los más pedidos en los restaurantes figuran las "salmoneadas", una combinación de varios platos como cazuela de mariscos, pulpitos en escabeche, rabas y almejas gratinadas, mientras en los lagos de la región cordillerana la trucha es la estrella que encabeza múltiples preparaciones.
La medida fue dictada por las autoridades provinciales tras el endurecimiento del reclamo de los trabajadores nucleados en la Asociación Gremial de Empleados de Administración, Maestranza de Casinos (AMS), que llevaban adelante medidas de fuerza en reclamo de respuestas del Instituto de Lotería.
El acto se realizó en el Club AGP y contó con la presencia de autoridades, gremios y referentes del sector portuario. Es la primera vez que se otorgan estas habilitaciones a trabajadoras.
El sindicato STARPyH apuntó contra los responsables de la firma por incumplimientos del convenio, falta de registración adecuada y situaciones de maltrato. “No vamos a permitir que se vulneren derechos”, advirtieron.
